О перспективах предприятия по производству заквасок и входящего в его состав научно-технологического центра рассказал Дмитрий Фурсаев – генеральный директор Угличской биофабрики.

Не только специалистам молочной промышленности, но и многим обывателям известно, что без закваски не произведёшь все те молочные продукты, что у нас появляются на столе к завтраку: творог и сметану, ряженку и йогурт. Да и технология производства сыров требует, чтобы молоко было сквашено определённым образом. Что же такое закваска? Это смесь молочнокислых бактерий. Сейчас на молочных заводах используются концентрированные закваски. Одного небольшого пакетика такого вещества достаточно, чтобы сквасить около тонны молока.

– А ведь у нас задача не просто сквасить молоко, а произвести продукты с определённым вкусом, запахом и другими свойствами, – разъясняет Дмитрий Владимирович. – Необходимо подобрать такие микроорганизмы, которые будут выполнять то, что от них требуется. В питательной среде бактерии быстро размножаются за счёт деления клеток, многократно увеличивая биомассу. Из маленькой пробирки после нескольких стадий в определённой среде и при определённых условиях получаются килограммы биомассы.

Размножаются бактерии, используемые для закваски, в ферментёре – так называется биореактор для культивирования микроорганизмов в контролируемых условиях. Фактически эта ёмкость – своеобразный «питомник». Сначала процесс накопления биомассы проходит через несколько ферментёров: маленький, побольше, самый большой. В это время за микроорганизмами необходимо ухаживать, чтобы они могли нормально развиваться и достичь необходимой концентрации. Следующая задача - извлечь бактерии из этой среды, сконцентрировать, высушить, используя специальные сушилки, сохранить, приготовить закваски, и доставить потребителю.

На словах звучит как будто просто, но с учетом деталей – это довольно сложный процесс, для эффективности производства требующий хорошего понимания микробиологии, использования современных технологий и научного новаторства.

– В России, конечно, существуют производители заквасок, но это пока не такие крупные предприятия, как наше, – признаётся Дмитрий Фурсаев. – В Угличе, действует экспериментальная биофабрика, подразделение ВНИИМС. Создаваемая биофабрика будет на порядки больше, и станет по-настоящему промышленным производством. Отмечу, что задача нашей команды не только построить современное предприятие, но и научиться делать закваски с такими свойствами, которые устраивают потребителей. ВНИИМС неслучайно является нашим партнёром. Этот институт с советского времени занимается созданием концентрированных заквасок, являясь в этой области пионером, признанным в мире.



Стоит добавить: у ВНИИМС имеется большая и разнообразная коллекция штаммов микроорганизмов.

– ООО «Угличская биофабрика» сейчас делает совместный проект с ВНИИМС, – делится Дмитрий Владимирович. – Мы приобрели серьёзный прибор для того, чтобы коллекцию ВНИИМС описать более детально. Прибор называется масс-спектрометр, он позволяет отнести микроорганизм к тому или иному виду. Сотрудничаем и по другим важным направлениям. На новой биофабрике, помимо производства, планируется создание собственного научно-технологического центра, где учёные будут работать на самом современном оборудовании. Мы создаем свой биобанк микроорганизмов, исследуем, как они работают, какие участки генов бактерий отвечают за аромат получаемого с их помощью кисломолочного продукта, какие – обеспечивают их устойчивость к бактериофагам и так далее.

Проекту Угличской биофабрики – от замысла до выхода на строительство – уже несколько лет. К настоящему моменту построен новый двухэтажный корпус биофабрики, а внутри идут строительно-монтажные работы оборудования. Скоро начнутся пусконаладочные работы. В планах – ввести предприятие в эксплуатацию до конца года.
Угличская биофабрика – инвестиционный проект, в который вложено примерно 4,2 млрд рублей.

– Мощности фабрики позволят, если всё у нас получится, занять значительную долю российского рынка, – говорит о коммерческой составляющей проекта генеральный директор предприятия. – Сейчас почти весь российский рынок (за небольшим исключением, которое обеспечивается отечественными производителями) держится на импортных заквасках. А их производители – компании из недружественных стран - Франции, Италии, Дании и других. Риски состоят в том, что некоторые из этих производителей заявляют об уходе с российского рынка из-за санкций. Поэтому фактически мы здесь, в Угличе, вносим свою лепту в решение национальной задачи по импортозамещению. Задача не только заместить импортные закваски, но и сделать их не хуже, даже лучше зарубежных аналогов. Для этого необходимы серьезные научные разработки.

Сейчас у новой биофабрики, кроме ВНИИМС, ещё около десяти партнёров в лице научно-исследовательских институтов и вузов, которые выполняют исследования молочнокислых бактерий по нашему заказу, участвуют в пополнении биобанка.

– Молочнокислые бактерии можно просто выделять из естественных продуктов, – добавляет Дмитрий Фурсаев. – Организуются экспедиции, которые собирают микроорганизмы в определённых местах. Бактерии сопутствуют жизни животных, которые кормят своих детёнышей молоком. Это не только коровы, но и яки, верблюды и т.д.

Дмитрий Фурсаев подчёркивает: мы живём в очень взаимосвязанном мире, наши организмы приспособлены к той пище, которая возникает на окружающей нас территории, определяется местной микрофлорой. Именно поэтому очень важно создавать отечественные продукты, которые будут для нас комфортны.

– В конце концов, – уверяет он, – через какое-то время можно будет поставить задачу управлять этим процессом, добиваться чтобы питание было сбалансированным, содержало больше или меньше калорий и так далее. Правильное питание – это одна из основ здорового образа жизни, у которого сейчас становится всё больше приверженцев, особенно среди молодёжи.

Мы надеемся, что Угличский сыродельно-молочный завод станет одним из предприятий, которые будут применять закваски, разработанные и выпущенные Угличской биофабрикой. Но более того, Дмитрий Владимирович всерьёз рассчитывает на симбиоз.

– Это уникальное на самом деле сочетание, когда биофабрика и завод находятся рядом, – рассуждает он. – Мы с этого завода будем брать молоко, но, с другой стороны, здесь же можно и в пилотном режиме отрабатывать выпуск новых продуктов, производить прикладные исследования.

Угличская биофабрика добавит стране порядка 150 рабочих мест.

– Конечно, мы будем очень рады, если нам удастся использовать те трудовые ресурсы, которые есть в Угличе, – говорит Дмитрий Фурсаев. – Поскольку мы входим в стадию пусконаладки, нужны специалисты, которые будут заниматься сопровождением производства: операторы установок, технический персонал, инженеры. Есть угличане, которые уже пришли к нам на работу на открывшиеся позиции. Сейчас открыто порядка десяти вакансий именно на производственную часть, поэтому приглашаем всех заинтересованных людей. Обещаем достойную зарплату и социальный пакет. Кстати, в качестве одного из элементов соцпакета рассматривается содействие в решении жилищного вопроса. Мы уже приобрели несколько квартир на стадии строительства домов в Угличе. Более того, ООО «Угличская биофабрика» участвует в программе комплексного развития сельских территорий. Надеемся, что ближайшее время начнётся строительство двух домов специально для сотрудников биофабрики, сотрудников холдинга «АгриВолга». Люди, которые захотят связать какую-то часть своей жизни с нашим предприятием или с предприятиями холдинга, будут иметь возможность впоследствии получить квартиры в собственность.
Через какое-то время Угличская биофабрика, предполагает Дмитрий Фурсаев, может стать градообразующим предприятием, которое будет влиять на разные аспекты жизни города.


Алексей СУСЛОВ
Угличская газета
https://vk.com/wall-104096469_24054