Пятница, 07 Апрель 2017 13:54

Французы научили готовить премиум-сыры

Автор Угличская газета
  • Порекомендуйте друзьям.

20-23 марта во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия состоялся международный научно-практический семинар «Особенности изготовления мягких и полутвёрдых сыров по французским технологиям из коровьего и козьего молока».

Его вместе со специалистами ВНИИМС провёл признанный эксперт в области сыроделия Франции месье Жан Клод Берсэч.

Научно-практический семинар прошёл на базе курсов профессиональной подготовки и повышения квалификации ВНИИМС. Узнать и увидеть, как рождаются настоящие французские сыры, в Углич приехали семнадцать сыроделов, владельцев частных сыроварен и специалистов предприятий сыродельной отрасли.
Теоретические лекции французского специалиста были дополнены сообщениями ведущих учёных института, адаптировавших французские технологии к российским условиям и требованиям изготовления сыров.
Большое внимание при обучении отдавалось практическим занятиям: наглядно увидеть весь процесс создания сыра мастером  это уникальный шанс для участников семинара. На практике участники семинара под руководством месье Жана Клода делали сыры как из коровьего, так и из козьего молока.
Всё время практических занятий месье Жан Клод щедро делился своим опытом с россиянами:
– Я много путешествую в рамках своей профессиональной деятельности,  рассказал нам французский гость.  В России я впервые. Очень важно, что во время всех четырёх семинарских занятий я вместе с русскими сыроделами практически жил одним делом, у нас было много практики. Могу отметить, что ВНИИМС обладает замечательной базой для обучения, хорошим оборудованием. Кроме того, здесь производятся необходимые для изготовления сыра ингредиенты – молочнокислые культуры (бактериальные концентраты Угличской биофабрики – Е.И.), проводятся исследования, что является стратегически важным в рамках целой страны. Я получил хорошее впечатление от России и коллег в целом. Русские люди открыты, гостеприимны, спокойны и просты в общении.
На вопрос, приживутся ли французские сыры в России, гость из Франции заметил, что всё, что было выработано на практических занятиях, является продуктами премиум-класса. По словам французских сыроделов, на прилавках России позиции премиум-сыров пока свободны в связи с эмбарго на ввоз сыров из Франции. Это значит, что если развивать производство подобных сыров в России, то они, безусловно, найдут своего покупателя. В России уже существуют производства, специализирующиеся на подобных сырах: «Красная горка» в Смоленской области, «Camembert de famille» в Московской области. (К слову, такие сыры можно считать русскими, так как произведены в нашей стране.)
Кроме того, если французско-русское сотрудничество будет осуществляться через ВНИИМС, то это позволит адаптировать производство подобных сыров для России. При производстве новых видов сыров в России нужно обладать рядом технических документов в соответствии с законодательством РФ. Такую помощь сыроделам оказывает именно ВНИИМС.

Алексей Андреев, мастер-сыродел из Тульской области:
– Я владелец небольшого частного сырного производства. Мы производим восемь видов сыров с белой плесенью из коровьего и козьего молока. При производстве сыров по французской технологии очень много нюансов, которые невозможно узнать из книг и литературы. Только при живой встрече с Жаном Клодом мне стали понятны многие секреты. Соблюдая эти тонкости, можно получить сыр, приближенный по качеству к французскому. Но, как отметил наш мастер-сыродел из Франции, не стоит к этому стремиться. Нужно разрабатывать свою индивидуальную рецептуру, которая может быть неповторимой у каждой российской сыроварни. На моём предприятии пока не выработан фирменный рецепт, но мы активно этим занимаемся.

Елена ИОЭЛЬ
Фото Павла КАРПОВА

Прочитано 511 раз