Четверг, 09 Июнь 2016 21:34

Тест: творог 9%

Автор ripi-test.ru
  • Порекомендуйте друзьям.

Не так давно в СМИ появилась информация о качестве творога в магазинах Ярославской области. Сегодня мы публикуем оригинальный текст сайта Российского института потребительских испытаний.

Тест: творог 9%

Мы вновь вернулись к теме творога (предыдущий тест РИПИ проводил в 2014 году). Предлагаем Вашему вниманию результаты теста фасованного творога жирностью 9%.
Исследование на содержание немолочных жиров оказалось настолько непростым, что мы дважды перепроверяли первоначальные результаты в разных лабораториях. Исследования жирно-кислотного состава образцов теста (с одной датой выработки) проводились в трех лабораториях. Анализы на фитостерины проводились в одной лаборатории.

УЧАСТНИКИ ТЕСТА
Дмитровский молочный завод
Красная цена
Останкинское 1955
Простоквашино
Ростагроэкспорт
Рузское Молоко
Ярмолпрод
Ярославка

Как мы проводили тест

В исследовании приняли участие восемь образцов творога с заявленной жирностью 9%. При выборе образцов учитывались результаты опроса, проведенного на сайте электронного журнала для потребителей "СПРОС". В итоге для теста была куплена продукция торговых марок "Дмитровский молочный завод", "Красная цена", "Рузское Молоко", "Останкинское 1955", "Простоквашино", "Ростагроэкспорт". Кроме того, в испытания включили два образца из Ярославской области – "Ярмолпрод" и "Ярославка". Нам давно хотелось изучить качество творога, выпускаемого в регионах, и в этот раз выбор пал на Ярославль с его знаменитыми традициями молочного производства.
Творог "Рузское Молоко" изготовлен по ТУ 9222-008-05287650, на упаковке творога "Останкинское 1955" не указан нормативный документ на продукт, сказано только "расфасовано по ТУ 9222-064-05331552-09" (что, на наш взгляд, для потребителя явно недостаточно), остальные образцы изготовлены по ГОСТ 31453-2013 "Творог. Технические условия".
Тест творога. Цена за 100 продукта, руб.
Диаграмма. Творог, м.д.ж. 9%. Цена за 100 продукта, руб.
Для наглядности ярославские образцы выделены голубым цветом, а самый дорогой образец теста - красным.
Цена образцов за 100 грамм продукта разнится ровно в 3 раза: от 19 рублей ("Красная цена", "Ярославка") до 57 рублей ("Рузское Молоко"). На диаграмме справа хорошо виден разброс цен.
Период закупки образцов: конец января 2016 года.
Проверяемые показатели: фактическая жирность, кислотность, микробиология и, конечно, наличие жиров немолочного происхождения. Последних в настоящем твороге быть не должно, иначе по закону это вовсе не творог, а творожный продукт.

Выводы теста*
* - выводы относятся только к образцам исследования.

Как показало исследование на фитостерины, ни в одном из образцов теста нет растительных жиров.
По жирно-кислотному составу три образца - "Ярмолпрод", "Ярославка" и "Ростагроэкспорт" точно вписываются в действующие нормы, что свидетельствует о том, что в них отсутствуют жиры немолочного происхождения.
В соответствии с ГОСТ жирность 9% творога должна составлять "не менее 9%", то есть, больше – по ГОСТу можно, а меньше - нет. Если жирность творога меньше - это нарушение и ГОСТ, и заявленных свойств, если больше - это нарушение только заявленных свойств. Шесть образцов теста не соответствуют заявленной жирности 9%: у творога "Красная цена" она немного меньше (7.0±0.3%), у "Рузского Молока" – на грани (8.25±0.3%), а у "Дмитровского молочного завода", "Останкинское 1955", "Простоквашино" и "Ростагроэкспорт" – больше. Наиболее точное попадание оказалось у творога "Ярмолпрод" и "Ярославка" (см. Таблицу 1 с результатами исследования).
Три участника теста превысили норму ГОСТа по кислотности: это творог "Красная цена", "Рузское Молоко" и "Дмитровский молочный завод" (см. Таблицу 1).
Результаты микробиологического исследования показали, что половина проверенных образцов содержит опасные микроорганизмы – кишечную палочку, дрожжи и плесень, причем в количествах, заметно превышающих допустимый уровень. Это творог "Дмитровский молочный завод", "Останкинское 1955", "Ростагроэкспорт", "Рузское Молоко". Ни в одном из образцов нет золотистого стафилококка и сальмонеллы.
Анализ на фосфатазу, который позволяет выяснить, не добавили ли к пастеризованному молоку сырое, дал отрицательную реакцию. То есть весь проверенный творог сделан из пастеризованного молока.
Ни в одном образце не обнаружен консервант Е200 (сорбиновая кислота).

Для тех, кому интересны детали проведения исследования творога, предлагаем более подробные материалы:
От жирности до микробиологии
Неправильная корова
Мнение эксперта
Краткие результаты исследования фасованного творога, м.д.ж. 9%

От жирности до микробиологии

Проверка жирности выявила, что два участника теста немного не дотянули до заявленных 9%: у творога "Красная цена" этот показатель составил 7.0±0.3%, а у "Рузского Молока" 8,25±0.3%. Четыре образца, напротив, перешагнули указанные на этикетке 9%. Творог "Останкинское 1955", "Простоквашино" и "Ростагроэкспорт" имеют жирность почти 11%, а продукция "Дмитровского молочного завода" – 12.0±0.3%. Хорошо это или плохо, вопрос философский – кому-то нравится более жирный творог, кому-то менее. Но, жирность творога должна соответствовать той, что написана на этикетке. В нашем тесте это золотое правило соблюли только два ярославских образца – "Ярмолпрод" и "Ярославка". Из "московских" образцов ближе всего к заявленным 9% подошел творог "Рузское Молоко".

Фактическая масса нетто у образцов соответствует заявленной. Необычное исключение составили ярославские образцы, их масса была выше заявленной (даже с учетом допустимых отклонений).

Три участника теста не вписались в норму по кислотности. Этот показатель в молочных продуктах измеряется в градусах Тернера (°Т) и говорит об их свежести или, наоборот, порче. Для творога по ГОСТу норма составляет не более 220°Т. Образцы "Красная цена" и "Рузское Молоко" имели кислотность 231°Т, а творог "Дмитровского молочного завода" – 247°Т. Такие цифры могут свидетельствовать о том, что продукты начали подкисать. Причиной этому могли быть нарушения температурных условий транспортировки или хранения.
Гораздо серьезнее нас обеспокоили результаты исследования микробиологии, то есть на содержание в твороге бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесени. Как выяснилось, половина проверенных образцов не соответствует нормам по этим показателям. В твороге торговой марки "Рузское Молоко" содержание дрожжей выше допустимого уровня в 2,4 раза. В продукции "Дмитровского молочного завода" обнаружены бактерии группы кишечной палочки (а их быть в принципе не должно!), а количество дрожжей в 15 раз превышает допустимый уровень! Превышение содержания дрожжей было обнаружено и в твороге "Останкинское 1955", плюс в нем нашли плесень (80 КОЕ/г при норме не более 50). С плесенью оказался и творог торговой марки "Ростагроэкспорт" (90 КОЕ/г).

Ни в одном из образцов нет золотистого стафилококка и сальмонеллы

Наличие в твороге плесени, дрожжей и бактерий группы кишечной палочки говорит либо о нарушении санитарных норм и технологии на производстве, либо о несоблюдении условий хранения во время транспортировки и продажи продукта. Творог должен храниться при температуре от +2 до +6°C. Однако, если в магазине или при перевозке температурный режим не соблюдается, то грибки и бактерии начинают быстро размножаться. Отметим, что в тесте 2014 года образцы творога "Рузское Молоко" и "Дмитровский молочный завод" тоже были нарушителями по микробиологическим показателям.

Неправильная корова
"По-моему, Пятачок, это какие-то неправильные коровы, и они дают неправильное молоко..."

Технология фальсификации не стоит на месте, она развивается - грубые способы заменяются более тонкими и трудно уловимыми. Все мы наслышаны о растительных жирах, а уж, использование пальмового масло в молочных продуктах – в списке лидеров обсуждаемых тем. ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" не допускает использование немолочных жиров при производстве молочной продукции. Их можно применять только в молокосодержащей продукции, которой творог 9% жирности не является.
Буквально несколько лет назад проверка творога на жирно-кислотный состав (ЖКС) позволяла делать однозначный вывод о наличии или об отсутствии немолочных жиров в составе продукта. На основе этого заключения делался вывод о том, фальсифицирован продукт или произведен только на основе молока. Сейчас ситуация методологически принципиально изменилась: сделать однозначный вывод о фальсификации только на основе анализа ЖКС нельзя. Нужно провести еще одно исследование – на содержание в продукте фитостеринов. ЖКС может показывать, что соотношение кислот нехарактерно для молочного продукта, то есть отклонения есть, но на основе этого не делаются выводы о том, какими именно немолочными жирами фальсифицирован продукт. Дело в том, что в нормативных документах, определяющих фальсификацию молочных продуктов, приводится более широкая формулировка "жиров немолочного происхождения". Оказывается, что молочные продукты можно фальсифицировать не только растительным, но также говяжьим, и даже рыбьим жиром.
Исследование на фитостерины – это качественный анализ, который показывает, применялись ли именно растительные жиры при производстве молочного продукта. Таким образом, получается следующее. Если ЖКС показал, что в твороге есть немолочные жиры, а анализ на фитостерины не выявил растительных жиров, то мы не можем сделать однозначного вывода о фальсификации продукта. Мы можем только сказать, что соотношение жиров не классическое для молочного продукта. Но не более. При этом, доля фальсифицированного сырья в продукте может быть, с точки зрения потребителя, очень мала, но если посчитать какая прибыль получается в масштабах всего производства, то становится понятным, зачем нужно заменять молочный жир на немолочный даже в долях процента.

Маргарита Леонидовна Баранова, директор МБУ МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Маргарита Леонидовна Баранова, директор МБУ
Проблема определения фальсификации молочных продуктов жирами немолочного происхождения, с которой РИПИ столкнулся в процессе исследований, волнует многих экспертов.
Предлагаем принять участие в обсуждении темы фальсификации молочной и масложировой продукции, предложенной Маргаритой Барановой, директором МБУ "Городская служба контроля качества потребительских товаров и услуг" (г. Кострома).

Сложность теперешней ситуации заключается еще в том, что стерины - дорогостоящий метод и очень мало лабораторий имеют возможность его применять. Таким образом, обязательное применение данного метода резко сужает возможность контроля качества молочной продукции. Есть еще одна проблема, связанная с тем, что выводы о фальсификации молочной продукции теперь можно сделать лишь по результатам, полученным "стериновым" методом. Но дело в том, что данный метод позволяет обнаружить в продукте только жиры растительного происхождения. А фальсификация - это наука, которая не стоит на месте. Те методы фальсификации, когда в творог подмешивают пальмовое масло, постепенно уходят в прошлое. Сейчас фальсификация молочных продуктов происходит не только такими банальными способами, но и с помощью говяжьих, рыбьих жиров, вымороженных растительных масел, синтетических жиров. А "стериновый" метод фальсификацию этими жирами не улавливает. Так что получается, что фальсификация совершенствуется, а возможности выявлять ее сужаются. Те методы, которые позволяли раньше в какой-то степени приближения ловить поток фальсификата, теперь считаются ненадежными и не позволяющими делать выводы о подлинности продукта. А методы, которые считаются сейчас более надежными, многие виды фальсификации не выявляют, а стоят дорого, да и лабораторий, способных это делать, – единицы. Так что проверять молочные продукты на фальсификацию теперь стало почти невозможно. Конечно, нужно с пониманием относиться к тому, что российские производители сейчас стараются развивать производство отечественной молочной продукции при явном дефиците качественного исходного сырья. Но и сохранять ситуацию, когда нормативно-методологические проблемы исследований не позволяют четко ответить на вопрос – это фальсификат, а это - продукт, сделанный в полном соответствии с нормами, нельзя. Это бьет не только по потребителям, но и по добросовестным производителям.

Домашнее задание. Странно получается: раньше было все понятно – есть корова, есть молоко, есть состав этого самого молока, в нем должно быть определенное в пределах допустимых отклонений соотношение кислот. А сейчас ничего однозначно сказать нельзя: то ли коровы не те пошли, то ли питаются иначе, то ли молоко неправильное делают, что анализу не поддается.
Что же нам – потребителям и потребительским организациям остается делать? Ведь хочется есть настоящий творог и не на словах, а собственным кошельком поддерживать честных производителей. Против науки не пойдешь – понимаем, что ничего не стоит на месте и то, что вчера казалось истиной в последней инстанции, сегодня подвергается сомнению. Только хочется, чтобы методы определения фальсификата стали как можно быстрее надежными и однозначными, а главное утвержденными на государственном уровне. Нам же остается одно: из всех проверенных образцов выделить те, которые однозначно по результатам и ЖКС, и фитостеринов прошли без претензий (прим.: в таблице ниже введено понятие группы). Это настоящий творог! А в отношении остальных не делать однозначных выводов, как обычно, а оставить их на ваше усмотрение, для домашнего задания.

Краткие результаты исследования фасованного творога, м.д.ж. 9%

Группа 1. Образцы, которые прошли исследование по жирно-кислотному составу (ЖКС) без нареканий. Согласно нормативам, такой результат анализа ЖКС свидетельствует о том, что в образце присутствует только молочный жир:
Ярмолпрод
Ярославка
Ростагроэкспорт

Группа 2. Образцы, в которых по результатам исследования на фитостерины растительные жиры не обнаружены. Относительно фальсификаций другими видами жиров однозначные выводы сделать нельзя:
Дмитровский молочный завод
Красная цена
Останкинское 1955
Простоквашино
Рузское Молоко

Таблица 1. Результаты исследования фасованного творога, м.д.ж. 9%.

 Торговая маркам.д.ж., %кислотность, гр. Тмикробиологические показателиконсервант Е200масса нетто, г
группа 1Ярмолпрод 8.75±0.3 + + н/о выше заявленного значения (с учетом норм допуска)
Ярославка 8.75±0.3 + + н/о выше заявленного значения (с учетом норм допуска)
Ростагроэкспорт 10.75±0.3 + превышение содержания плесеней н/о +
 
группа 2Дмитровский молочный завод 12.0±0.3 повышенная кислотность обнаружены БГКП, превышение содержания дрожжей более чем в 15 раз от допустимого уровня н/о +
Красная цена 7.0±0.3 повышенная кислотность + н/о +
Останкинское 1955 10.5±0.3 + обнаружены БГКП, превышение содержания дрожжей более чем в 15 раз от допустимого уровня, превышение содержания плесеней н/о +
Простоквашино 10.75±0.3 + + н/о +
Рузское Молоко 8.25±0.3 повышенная кислотность превышение содержания дрожжей в 2.4 раза от допустимого уровня н/о +

Российский институт потребительских испытаний (РИПИ)
http://www.ripi-test.ru/testy/3415-test-tvorog-9

Прочитано 4295 раз

Добавить комментарий

Удаляются комментарии, нарушающие законодательство РФ, в том числе высказывания, содержащие разжигание этнической и религиозной вражды, призывы к насилию, призывы к свержению конституционного строя, оскорбления конкретных лиц или любых групп граждан.
Удаляются комментарии, которые не относятся к теме материала, не удовлетворяют общепринятым нормам морали, преследуют рекламные цели, провоцируют пользователей на неконструктивный диалог, оскорбляют авторов комментируемого материала, а также содержащие ненормативную лексику и любые гиперссылки.

Защитный код
Обновить